Le pain de seigle valaisan AOP séduit par sa grande diversité

Le projet consacré au pain de seigle valaisan AOP est une étude de terrain spécifique à un produit, dans un contexte géographique et juridique clairement délimité (AOP). L’objectif est de décrire l’authenticité et la qualité de ce pain traditionnel au levain.

Une étude a été menée pour décrire l’authenticité du pain de seigle valaisan AOP fabriqués dans 21 boulangeries sélectionnées de manière représentative, en analysant la farine, les pâtons ainsi que les pains frais et ceux conservés pendant une semaine. Son but était d’identifier les facteurs susceptibles d’influencer la qualité et la diversité du pain de seigle valaisan AOP, grâce aux résultats obtenus.

Grande diversité bactérienne, faible diversité des levures

L’analyse du métagénome des pâtons a révélé une faible biodiversité des levures et une biodiversité bactérienne élevée. Fructilactobacillus sanfranciscensis, la bactérie typique du levain, a affiché l’abondance relative la plus importante dans un seul pâton. Dans 10 des 21 pâtons, l’espèce Fructilactobacillus frigidiflavus, nouvellement décrite en 2025, était prédominante. Dans sept pâtons, différentes espèces d’autres bactéries lactiques dominaient. Dans trois pâtons, les bactéries à Gram négatif présentaient la plus forte abondance relative, ce qui laisse supposer qu’il pourrait s’agir de levains «jeunes» ayant subi peu de rafraîchis. En ce qui concerne les levures, seuls trois pâtons contenaient en quantité significative des espèces autres que la levure boulangère Saccharomyces cerevisiae.

La proportion de farine de blé a une grande influence

Dans cette étude, le principal facteur ayant influencé la qualité et la diversité du pain de seigle valaisan AOP était la proportion de farine de blé. Toutefois, il convient de souligner que les boulangeries qui utilisaient exclusivement de la farine de seigle proposaient un pain s’inspirant davantage du pain de seigle valaisan AOP d’origine, dont la fabrication visait avant tout une longue durée de conservation. Les pains composés uniquement de farine de seigle étaient en moyenne nettement plus acidulés et légèrement plus salés que ceux avec un complément de farine de blé. Ils étaient également un peu plus aromatiques, fruités, fermentés et un peu moins céréaliers. L’emploi exclusif de farine de seigle a entraîné une fermentation plus intense, une augmentation du nombre de produits de fermentation et un pH plus faible.  

La plupart des pains de seigle valaisans AOP étaient peu acides. L’acidité était déterminée par la teneur en acide lactique, l’acide acétique ne jouant qu’un rôle secondaire.

Difficulté à trouver des corrélations statistiques

Un grand nombre de boulangères et de boulangers n’utilisent pas de recette strictement standardisée pour la fabrication du pain de seigle valaisan AOP. Leur processus de fabrication repose souvent sur des observations sensorielles et une longue expérience professionnelle. Ces pratiques ont considérablement limité la possibilité d’évaluer les corrélations statistiques entre les paramètres de production et les caractéristiques des pains.

Les souches isolées de bactéries lactiques pourraient permettre de développer une culture de levain biodiversifiée qui renforcerait considérablement l’authenticité du pain de seigle valaisan AOP et son lien avec le terroir. Une teneur minimale en acide lactique pourrait augmenter la diversité aromatique du pain de seigle valaisan AOP sans en accentuer l’acidité.