Goût de carotte: popularité, douceur et amertume

La carotte (Daucus carota L.) est un des légumes les plus appréciés de la production indigène. Un des principaux facteurs qui réduit la popularité des carottes est l’amertume. Elle est causée par l’isocoumarine, un composé phénolique. Des conditions défavorables peuvent mettre la carotte dans un état de stress avant ou après la récolte et provoquer ainsi la production de substances amères. Des enquêtes sur la biosynthèse de l’isocoumarine ont montré que ce composant est produit par le chemin acétate-malonate et non par le chemin shikimate comme la plupart des substances phénoliques. Des dégustations par des consommateurs et des analyses sensorielles effectuées par des experts ainsi que des analyses chimiques ont montré que l’isocoumarine à un taux de plus de 10 mg par kg de carottes restreint la qualité gustative. Des carottes arrivant sur l’étalage après une production et un stockage selon des conditions optimales ne contiennent que des traces d’isocoumarine; elles sont douces et pas amères.