Introtuction à l´analyse des risques et à l´évaluation des risques microbiologiques

Dans cet article, nous donnons tout d’abord un aperçu du concept d’analyse des risques microbiologiques et des principes d’évaluation des risques selon le Codex Alimentarius. Une attention particulière a été accordée d’une part à la relation triangulaire hôte-germe-matrice alimentaire et, d’autre part, à différentes approches d’évaluation des risques dans la pratique. Vient ensuite une présentation de la dynamique relative à la maîtrise des risques de même que les avantages qui découlent d’un inventaire et de la prise en compte des liens causals possibles dans l’évaluation des risques « Du pré à l’assiette ».