Station de recherche Agroscope-Liebefeld ALP, rte de la Tioleyre 4, 1725 Posieux

Cicatrisation de la tranche carrée en viande bovine: découverte d'une cause de ce défaut de qualité

La cicatrisation de la tranche carrée est l’expression utilisée en Suisse pour désigner un défaut de qualité apparaissant sur le principal muscle utilisé pour la fabrication de la viande séchée, le Biceps femoris ou gluteobiceps. Ce problème, connu depuis des décennies, est en forte augmentation, mais sa ou ses causes sont inconnues à ce jour. Pour cette raison, l’interprofession de la viande a confié un mandat de recherche à ALP. L’échographie a été choisie comme outil d’investigation pour permettre un diagnostic et un suivi de l’animal vivant, en particulier dans la période d’élevage. Cette orientation s’est révélée judicieuse. La la zone d’intérêt sur l’animal vivant et debout a pu être précisément localisée. Des lésions ont pu être observées et suivies dans le temps. La découverte d’un cas jusqu’alors négatif, corroborée par des valeurs sanguines anormales, a permis d’exclure la plupart des hypothèses émises jusqu’alors. Une nouvelle hypothèse a alors été formulée, celle d’un traumatisme ponctuel lié à une chute par glissade et rotation du train-arrière sur une surface en dur. Pour 91 % des animaux déclarés tombés, l’investigation échographique s’est révélée positive. L’euthanasie d’une partie d’entre eux a confirmé dans tous les cas la présence d’une cicatrice. L’incidence croissante du phénomène pourrait ainsi correspondre notamment à l’augmentation de stabulations libres avec des aires en dur associée à une augmentation du risque de chute.

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