Fettreduktion in Brühwürsten mittels Inulinzusatz

In einem Versuch mit Lyonern als typische Brühwurst wurden neben einer Kontrolle mit 22 % Speck (REF) in drei Versuchsverfahren jeweils 15 % Speck wie folgt ersetzt: 15 % Inulin­gel des Herstellers A (IG-A), 7,5 % Inulinpulver des Herstellers B plus 7,5 % Eiswasser (IP-B), 4,5 % Inulinpulver und 1 % Weizenfaser des Her­stellers C plus 9,5 % Eiswasser (IP-W-C). Im Verfahren oS-oI er­folgte ein Austausch des gesamten Speckanteils von 22 % durch eine anteilsweise Erhöhung der übrigen Komponenten, ohne dass Inulin zu­gesetzt wurde. Der partielle Ersatz des Speckes führte zu einer Fettreduktion von 43 bis 52 %, während der pH-Wert mit 6,0 sowie der Geléeanteil von < 0,2 % ein­heit­lich ausfielen. Bei der Farbmessung zeigten sich nur geringe verfah­rensbedingte Unterschiede, die knapp im sichtbaren Bereich lagen (DE < 1,6). Bezüglich Schnittfestigkeit (Warner-Bratz­ler-Gesamtarbeit) und Biss (max. Kraft) ergab sich folgende Reihen­folge: REF > oS-oI > Inulinverfahren (IG-A, IP-B, IP-W-C). Die Lyoner wurden in einem Beliebtheitstest mit 147 Personen auf einer Skala von 1 bis 9 mit einer mittleren Note von 5,3 ± 1,9 gene­rell als weder gut noch schlecht eingestuft; nur zwischen den Verfahren IP-B und IP-W-C zeigte sich ein signifikanter Unterschied. Die beschreibende Prüfung mit einem trainierten Panel ergab sensorische Profile mit signifikant unterschiedlichen Aroma- (fettige Note) bzw. Texturnoten (fest, knackig, saftig und sandig). Der Ersatz des Speckes führte in den drei Inulinverfahren zu einer Erhöhung der direkten Her­stellungs­kosten um 1,4 bis 2,6 % und im Verfahren oS-oI um eine solche von 4,8 %. Aus den vorliegenden Ergebnissen lässt sich schliessen, dass eine Fettreduktion um 40 % in Lyonern ohne sensorische Nachteile bei einer moderaten Erhöhung der Herstellungskosten von bis zu 5 % mög­lich ist.