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Station fédérale de recherches laitières, Berne-Liebefeld

Microorganismes produisant des exopolysaccharides et production fromagère

Sieber R., Fröhlich-Wyder M.-T.

Article original paru dans Agrarforschung

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« Différents microorganismes peuvent produire des exopolysaccharides. De telles souches de bactéries lactiques produisant des «  »mucus » » sont utilisées dans la fabrication de produits laitiers acidifiés scandinaves. Leur utilisation en production fromagère, particulièrement pour celle de Mozzarella à faible taux butyrique, conduit à une teneur plus élevée en eau et donc à une meilleure qualité de fonte. »

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