Effet capillaire confirmé: les particules de foin sont déterminantes dans la formation des trous de l’Emmental

Il y a dix ans, Agroscope a démontré que de minuscules particules de foin favorisaient la formation de trous dans le fromage. Leurs capillaires agissent comme points de départ pour les trous. Une équipe de recherche a pu confirmer le rôle décisif de l’effet capillaire.

Insuffisance de trous dans l’Emmental AOP

La taille, le nombre, la forme et la répartition des trous dans les fromages de type Emmental sont des paramètres de qualité déterminants. Au début du XXI^e siècle, les fabricants d’Emmental AOP ont été confrontés au problème de l’insuffisance de trous dans leurs fromages. La séparation spatiale entre l’alimentation et la traite des vaches laitières dans les systèmes de stabulation libre et les améliorations technologiques dans la production laitière ont non seulement conduit à un lait plus hygiénique, mais également à un manque de microparticules naturelles telles que la poussière de foin. Guggisberg et al. (2015) ont montré que les microparticules d’origine végétale agissent comme points de départ pour la formation de trous et que, proportionnellement à leur quantité, elles déterminent le nombre et la taille des trous dans le fromage. Les auteurs ont émis l’hypothèse que les fragments de poussière de foin présentant des capillaires intacts sont les points de départ les plus probables pour la formation des trous.

Effets avec des éléments capillaires définis

Des fibres creuses synthétiques d’un diamètre intérieur d’environ 10 µm et des capillaires synthétiques d’un diamètre intérieur de 0,13 mm et 0,18 mm, de différentes longueurs et en différentes quantités, ont été ajoutés au caillé pendant la phase de remplissage sous petit-lait. Pour des raisons de sécurité, ces Emmentals expérimentaux n’ont pas été autorisés à la consommation ; les fibres creuses et les capillaires synthétiques ont été sélectionnés en raison de leur structure capillaire définie.

Le rôle décisif de l’effet capillaire confirmé expérimentalement

Le nombre et la taille des trous dans les fromages expérimentaux ont été proportionnels au dosage, comme cela avait déjà été le cas dans l’étude menée avec de la poudre de foin. Contrairement aux particules de foin, les fibres creuses et les capillaires synthétiques étaient clairement reconnaissables, aussi bien à l’œil nu que sur la radiographie. L’analyse aux rayons X a montré que chaque trou comportait au moins un capillaire. L’étude confirme ainsi que les trous se sont formés autour des structures capillaires qui, en raison de l’effet capillaire, devaient contenir de l’air emprisonné.