Microorganismes produisant des exopolysaccharides et production fromagère

“Différents microorganismes peuvent produire des exopolysaccharides. De telles souches de bactéries lactiques produisant des “”mucus”” sont utilisées dans la fabrication de produits laitiers acidifiés scandinaves. Leur utilisation en production fromagère, particulièrement pour celle de Mozzarella à faible taux butyrique, conduit à une teneur plus élevée en eau et donc à une meilleure qualité de fonte.”