Vitamines dans le lait stocké, chauffé à haute température

Nous avons soumis du lait entier à une pasteurisation haute selon deux procédés (pasteurisation haute directe: 125 °C et indirecte: 115 °C). Après le chauffage, de même qu’après une et quatre semaines d’entreposage à 5 °C, nous avons analysé les teneurs en vitamines B1, B6, B12 de même qu’en acide folique. Nous n’avons constaté aucune perte dans le cas de la vitamine B12 et de l’acide folique. Par contre, pour la vitamine B6, les pertes dues à l’entreposage étaient comprises entre 0 % (variante indirecte) et 7 % (variante directe) et pour la vitamine B1 entre 5 % (variante indirecte) et 15 % (variante directe). Afin d’éviter des pertes lors de l’entreposage, il est indispensable que l’emballage protège suffisamment le lait contre la lumière et les gaz et que le lait soit réfrigéré.