Comportement de la souche probiotique Lactobacillus gasseri K7 dans du fromage à pâte mi-dure affiné

L’aptitude technologique de deux souches de l’espèce Lactobacillus gasseri en tant qu’additifs dans le fromage a été étudiée. A cet effet, les souches ont été ajoutées avec des cultures starters lors de la fabrication de deux fromages à pâte mi-dure (Tilsit et fromage à gros trous avec affinage en surface). La capacité de survie des souches L. gasseri a été testée à des intervalles de temps définis. Il s’est avéré que seule la souche K7 était détectable dans des concentrations supérieures à un million d’UFC/g pendant toute la période d’affinage de 90 jours, aussi bien dans le Tilsit que dans le fromage à gros trous. Le goût des fromages n’a pas été altéré par les souches probiotiques.