Préferences des consommateurs de pommes en Suisse

Dans le monde entier, les sélectionneurs essaient de créer une pomme toujours plus parfaite. Le succès d’une variété sur le marché dépend largement de son acceptation par les consommateurs. Dans le cadre du projet ISAFRUIT de l’UE, le jugement des consommateurs a été examiné sur différentes variétés de pommes. Onze cultivars différents ont ainsi été dégustés par 550 consommateurs suisses. Les nouvelles variétés ont été en moyenne significativement mieux notées que les variétés témoins Golden Delicious et Jonagold. Sur ce point, les résultats ne différent guère de ceux obtenus dans les pays de l’UE. Outre l’acceptation des différentes variétés, il s’agissait de savoir si la préférence est liée à certaines propriétés et quels groupes de consommateurs ont des préférences analogues. L’analyse des données obtenues a permis d’identifier trois groupes approximativement de même taille. Un groupe tend à préférer les fruits croquants, à chair ferme, plutôt doux-acides et aromatiques, et tolère une texture un peu moins fine de la chair. Un nombre comparable de consommateurs préfère les pommes sucrées, fruitées et aromatiques avec parfois une rétronasale florale, à texture fine mais potentiellement un peu moins fermes sous la dent. Les préférences du troisième groupe se situent entre les deux autres. Tous les consommateurs sondés s’accordent à refuser les pommes trop molles, farineuses et peu aromatiques, à saveur nettement végétale.