Contrairement à la présence de cornes, le patrimoine génétique A1/A2 de la vache influence la digestion des protéines du lait

La présence de cornes chez les vaches et les variantes génétiques de la beta-caséine, protéine du lait, influencent-elles la qualité du lait et la digestion? Cette question fait débat. Selon cette étude, le lait de vaches avec différentes variantes de la β-caséine est digéré légèrement différemment dans l’estomac humain, tandis que la présence de cornes n’a aucune influence.

Les effets de la présence de cornes (corné vs. écorné) chez les vaches et du génotype de la β-caséine (voir encadré) sur la composition et la qualité du lait font l’objet de controverses. Par exemple, il est souvent avancé, en particulier dans les milieux adeptes de la biodynamie, que le lait des vaches à cornes est plus digeste et plus sain que celui des vaches sans cornes, bien que cette affirmation manque de fondement scientifique.

Dans cette étude*, les scientifiques ont cherché à déterminer si la composition du lait de vaches avec ou sans cornes était différente et si la digestion du lait variait en fonction de cette caractéristique. Ils se sont appuyés sur des recherches antérieures, qui, bien que limitées sur le plan méthodologique, suggéraient que l’écornage avait une influence sur les composants du lait. L’un des facteurs les plus controversés susceptibles d’influencer la digestion du lait est la variante génétique de la protéine du lait β-caséine. Afin d’exclure ou d’étudier son influence, les variantes génétiques de la β-caséine ont également été prises en compte. L’analyse a porté sur 128 échantillons de lait provenant de 128 vaches Brown-Swiss et brune originale, dont 64 avec cornes et 64 sans cornes. Chaque vache était porteuse de l’une des trois variantes génétiques de la β-caséine (A1A1, A1A2 et A2A2). Les effets de la présence de cornes et de la variante génétique de la β-caséine sur la composition détaillée du lait ainsi que sur la digestion des protéines du lait ont été testées indépendamment l’une de l’autre dans des expériences in vitro simulant la digestion humaine.

De la composition globale du lait à l’acide aminé

Les composants principaux et secondaires du lait ont été quantifiés dans tous les échantillons de lait. Ces derniers ont ensuite été digérés in vitro et analysés à différents niveaux, des grosses protéines jusqu’à leurs éléments constitutifs, les plus petits peptides et acides aminés.

Aucune différence n’a été constatée dans les principaux composants du lait, le profil des acides gras, les principales protéines du lait et les acides aminés libres, que ce soit entre les vaches avec ou sans cornes ou entre celles présentant différentes variantes de la β-caséine. La variante de la β-caséine a toutefois influencé le profil de digestion (profil peptidique) de cette substance dans l’estomac. Les différences se manifestaient exactement aux endroits de la chaîne d’acides aminés où les variantes A1 et A2 de la β-caséine se différencient (voir encadré). Elles s’équilibraient cependant après le passage dans l’intestin grêle. Des études complémentaires sont nécessaires pour déterminer si ces différences ont un impact sur la digestion humaine et le bien-être. Dans cette étude, la présence ou l’absence de cornes n’a pas eu d’influence sur la digestibilité du lait. Et ce, malgré l’utilisation de méthodes extrêmement sensibles qui ont permis de mettre clairement en évidence la différence entre le lait de vaches présentant une variante génétique dans la β-caséine, basée sur un seul acide aminé, un détail infime de la composition globale du lait.

*L’étude a bénéficié du soutien financier de la fondation Sur-la-Croix.