Petit-lait pour des denrées alimentaires et des aliments pour animaux de qualité élevée – également pour les produits casher et halal

Agroscope s’est associé à l’industrie fromagère et de transformation du petit-lait ainsi qu’à foodward pour étudier comment le petit-lait peut être utilisé dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de haute qualité. Le petit-lait végétarien, casher et halal élargit les possibilités d’utilisation dans le secteur alimentaire.

Lors de la fabrication du fromage, environ 50 % des éléments nutritifs passent dans le petit-lait, dont la majeure partie du lactose et des protéines du petit-lait ainsi que de nombreux minéraux et vitamines (fig. 1). Une utilisation efficiente du petit-lait est donc importante pour une production fromagère durable. La Suisse produit 1 650 000 tonnes de petit-lait par an qui proviennent de la fabrication de fromage, de séré et de yogourts riches en protéines.

Le petit-lait contient environ 50 % des éléments nutritifs du lait: une utilisation durable s’impose

L’utilisation du petit-lait, généralement dilué dans de l’eau, pour la fabrication de produits secs tels que la poudre de petit-lait, la poudre de protéines de petit-lait ou le lactose cristallisé nécessite beaucoup d’énergie pour l’évaporation et le séchage. Les fromageries traitant le lait cru sont décentralisées. 620 fromageries de plaine produisent moins de deux millions de kg de petit-lait par an. La logistique nécessaire pour la transformation centralisée du petit-lait en produits secs est coûteuse. Des centres de concentration régionaux permettent d’optimiser la logistique, en particulier pour le secteur de l’alimentation animale.

Peu de grandes fromageries produisent du petit-lait destiné au secteur alimentaire

Le secteur alimentaire utilise de préférence le petit-lait provenant des 48 grandes fromageries, qui en produisent plus de cinq millions de kg par an, soit 58 % de la quantité totale (fig. 2). Actuellement, environ 21 % du petit-lait est utilisé dans l’industrie alimentaire et environ 32 % dans la production d’aliments pour animaux de haute qualité, tels que le lait de substitution pour veaux et les aliments pour porcelets.

Devenir compétitif sur le marché international grâce à des produits halal et casher à base de petit-lait?

Afin d’augmenter son utilisation dans l’alimentation, on a cherché à déterminer la quantité de petit-lait pouvant répondre aux exigences casher-halal: selon une estimation optimiste, ce chiffre s’élève à 61 %. Toutefois, sur le marché des aliments pour animaux protégé par des droits de douane, les produits à base de petit-lait se vendent généralement à des prix plus élevés que dans le secteur alimentaire, car les produits à base de petit-lait destinés à l’alimentation humaine, tels que les aliments pour nourrissons, peuvent être importés librement. Outre les préparations à base de fromage fondu, les aliments pour nourrissons sont les produits alimentaires les plus importants dans lesquels les produits à base de lactosérum sont utilisés en grandes quantités. Les dérivés du petit-lait issus de la production suisse ne sont compétitifs que s’ils peuvent être commercialisés avec une différence de prix assez élevé en raison de la Swissness. Un fabricant suisse d’aliments pour nourrissons utilise du lactosérum suisse issu de la fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé, sans cuve en cuivre et sans utilisation de présure recombinante.

Boissons innovantes à base de petit-lait cru et fermentation: une opportunité pour les petites fromageries et des grandes entreprises

Les petites fromageries pourraient produire des boissons innovantes à base de petit-lait cru, bénéfiques pour la santé et susceptibles de protéger contre les allergies. Les résultats obtenus avec le yogourt au lait cru laissent supposer que le petit-lait cru peut également être transformé en une denrée alimentaire sûre grâce à une fermentation contrôlée. Le lactose, présent en grande quantité, peut être utilisé dans les petites et grandes fromageries pour la production par fermentation de protéines microbiennes destinées à l’alimentation humaine ou, éventuellement, animale. Les algues permettent également d’obtenir une biomasse protéinée à partir du lactose en combinaison avec la lumière.

Objectif: utilisation accrue du petit-lait pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de haute qualité

Pour que la production suisse puisse rivaliser à grande échelle avec les importations de dérivés du petit-lait, il faudrait probablement adapter les conditions-cadre financières. La part du petit-lait transformé industriellement en denrées alimentaires et en aliments pour animaux de haute qualité est restée stable au cours des dix dernières années, (environ 53 %). En raison des règles de pureté, de la tradition, du caractère naturel, des questions de qualité et de la réduction du rendement, l’industrie fromagère suisse se montre réticente à se conformer aux normes casher et halal.