Les flux secondaires alimentaires, une ressource sous-estimée – revue de littérature

Tout au long de la chaîne de valeur alimentaire, des flux secondaires considérables et jusqu’à présent peu exploités continuent d’être générés. Une étude bibliographique réalisée par Agroscope montre que des questions centrales concernant l’application et la valorisation industrielle demeurent toujours sans réponse.

Importance croissante des flux secondaires

L’utilisation des flux secondaires a gagné en importance ces dernières années. Le nombre de publications scientifiques sur ce thème a également augmenté. Dans le cadre du projet européen WASTELESS (Horizon 2020, Grant Agreement 101084222) financé par des fonds tiers, des chercheuses d’Agroscope ont mené une étude bibliographique dans laquelle deux bases de données de recherche ont été consultées à la recherche d’articles pertinents (reviews) sur les flux secondaires, afin de déterminer l’état actuel des connaissances sur ce sujet. Au total, 52 reviews en anglais ont été identifiées et analysées. Comme le montre la figure 1, les sources végétales prédominent.

Les sous-produits végétaux dominent – ceux d’origine animale restent peu étudiés

Les drêches de brasserie constituent un sous-produit végétal important. Les applications décrites dans la littérature vont des pâtisseries aux pâtes en passant par les yogourts et les saucisses. Parmi les sources végétales étudiées dans la présente étude, les fruits représentent la plus grande partie. Sur les 52 reviews examinées, 37 traitent des sous-produits issus des fruits. Il s’agit principalement des sous-produits suivants: marcs, écorces et graines.

Les sous-produits d’origine animale sont actuellement moins étudiés. Les sous-produits d’origine animale proviennent principalement des fruits de mer (poissons, coquillages, moules, crustacés, etc.) et des produits laitiers (principalement le petit-lait et le babeurre). La viande est beaucoup moins souvent abordée. Au total, seules quatre des 52 reviews examinées traitent de ce sujet. Cependant, comme les pertes alimentaires liées à la viande sont en grande partie dues à des pertes de préférence, il s’agirait d’une catégorie particulièrement intéressante offrant un grand potentiel de réduction des pertes.

Acceptation des produits valorisés par les consommateurs et consommatrices: opportunités et obstacles

Il existe actuellement peu d’études sur la manière dont les consommateurs et consommatrices perçoivent les produits fabriqués à partir de flux secondaires. D’une manière générale, ils semblent ouverts à cette idée, mais ont tendance à vouloir payer moins cher pour ces produits que pour les produits conventionnels. L’acceptation pourrait être améliorée en mettant en évidence la valeur ajoutée de ces produits ou en soulignant la durabilité de l’agriculture. Les propriétés sensorielles constituent également un élément clé de l’acceptation. Si un produit n’a pas bon goût ou n’est plus esthétique en raison de l’ajout de sous-produits, cela peut constituer un obstacle décisif à son acceptation par les consommateurs et consommatrices.