La nutrition azotée des moûts se prépare au vignoble

Entre 2021 et 2025, les années chaudes et sèches ont nettement réduit l’azote assimilable des moûts vaudois, surtout en Chasselas, avec des effets directs sur la fermentation et la qualité des vins.

Le canton de Vaud dispose d’un réseau de plus de 140 parcelles de suivi de maturation couvrant les principaux cépages et quatre régions viticoles, ce qui permet de relier la composition des moûts au climat, au cépage et au contexte pédoclimatique. Les données recueillies entre 2021 et 2025 montrent que le millésime 2022, plus chaud et plus sec, se distingue par des teneurs en sucres plus élevées, des acidités plus faibles et des niveaux d’azote assimilable inférieurs à ceux observés lors des années plus arrosées. En 2022, l’azote assimilable moyen à la vendange a atteint la valeur la plus basse de la série, avec 119 mg N/L, contre 154 mg N/L en 2024 (Fig. 1).

L’effet du cépage est particulièrement marqué. Tous millésimes et régions confondus, le Chasselas présente les teneurs les plus faibles en azote assimilable, avec 115 mg N/L en moyenne, contre 149 mg N/L pour le Gamay et 153 mg N/L pour le Pinot noir. Chez le Chasselas, cet azote diminue encore entre la véraison et la vendange, de l’ordre de 16,4% en moyenne, alors que Gamay et Pinot noir restent globalement stables. Cette vulnérabilité accroît le risque de fermentations lentes ou incomplètes et peut limiter l’expression aromatique des vins.

Les différences régionales apportent un second niveau de lecture utile pour le conseil et la décision. Le Chablais et Lavaux affichent les teneurs moyennes en azote assimilable les plus élevées, avec respectivement 163 et 149 mg N/L, tandis que La Côte et le Nord vaudois se situent à 121 et 123 mg N/L. Ces écarts reflètent l’effet de la profondeur des sols et du fonctionnement hydrique des terroirs: les vignes à enracinement profond résistent mieux au stress hydro-azoté, alors que les sols superficiels ou compacts accentuent les contraintes en année sèche. Dans ce contexte, l’entretien du sol et la maîtrise de l’enherbement deviennent des leviers majeurs, car une concurrence végétale mal contrôlée réduit l’accès de la vigne à l’eau et aux nutriments.

La leçon est claire: la nutrition azotée ne se corrige pas seulement en cave. Elle se prépare au vignoble, par une gestion intégrée du sol, de l’enherbement, du rapport feuille-fruit et de la fertilisation, afin de prévenir les carences du moût et de sécuriser la qualité des vins, en particulier pour le Chasselas.