Die Stickstoffversorgung des Mosts beginnt schon im Rebberg

Die heissen und trockenen Jahre zwischen 2021 und 2025 führten im Kanton Waadt zu einem deutlichen Rückgang des assimilierbaren Stickstoffs im Traubenmost, insbesondere bei der Rebsorte Chasselas. Dies hatte direkte Auswirkungen auf die Gärung und die Weinqualität.

Der Kanton Waadt verfügt über ein Netz von mehr als 140 Versuchsparzellen, auf denen in vier Rebbaugebieten die Reifung der wichtigsten Rebsorten systematisch beobachtet wird. Dieses Netzwerk ermöglicht es, die Zusammensetzung des Traubenmosts in Abhängigkeit von Klima, Rebsorte sowie Standort- und Bodenbedingungen zu untersuchen.

Die zwischen 2021 und 2025 erhobenen Daten zeigen, dass sich der Jahrgang 2022, der wärmer und trockener war, im Vergleich zu regenreicheren Jahren durch höhere Zuckergehalte, niedrigere Säurewerte sowie geringere Gehalte an assimilierbarem Stickstoff auszeichnet. Im Jahr 2022 wurde bei der Ernte mit durchschnittlich 119 mg N/l der bislang niedrigste Gehalt an assimilierbarem Stickstoff innerhalb der Versuchsreihe gemessen, während dieser Wert im Jahr 2024 154 mg N/l betrug (Abb. 1).

Der Einfluss der Rebsorte ist besonders hoch. Über alle Jahrgänge und Regionen hinweg weist Chasselas mit durchschnittlich 115 mg N/l den niedrigsten Gehalt an assimilierbarem Stickstoff auf, während Gamay und Pinot Noir mit 149 bzw. 153 mg N/l höhere Werte erreichen. Zudem nimmt beim Chasselas der Stickstoffgehalt zwischen Reifebeginn und Ernte weiter ab, im Mittel um 16,4 %. Bei den Rebsorten Gamay und Pinot Noir hingegen bleibt der Gehalt weitgehend stabil. Diese erhöhte Anfälligkeit beim Chasselas steigert das Risiko langsamer oder unvollständiger Gärungen und kann die aromatische Entfaltung der Weine beeinträchtigen.

Die regionalen Unterschiede liefern eine zweite, für Beratung und Entscheidungsfindung besonders relevante Betrachtungsebene. So weisen die Regionen Chablais und Lavaux mit durchschnittlich 163 bzw. 149 mg N/l die höchsten Gehalte an assimilierbarem Stickstoff auf, während La Côte und der Nordvaud mit 121 bzw. 123 mg N/l niedrigere Werte zeigen. Diese Unterschiede widerspiegeln den Einfluss der Bodentiefe und des Wasserhaushalts der jeweiligen Terroirs: Tiefwurzelnde Reben sind besser in der Lage, Wasser- und Stickstoffstress zu überstehen, während flache oder verdichtete Böden die Belastungen insbesondere in trockenen Jahren verstärken. Vor diesem Hintergrund gewinnen Bodenpflege und Begrünung zunehmend an Bedeutung, da eine unzureichend kontrollierte Pflanzenkonkurrenz den Zugang der Rebe zu Wasser und Nährstoffen erheblich einschränken kann.

Dies zeigt deutlich, dass sich der Stickstoffhaushalt nicht allein im Weinkeller korrigieren lässt. Er wird bereits im Rebberg durch eine ganzheitliche Bewirtschaftung geprägt. Diese umfasst Bodenpflege, Begrünung, das Blatt‑Frucht‑Verhältnis sowie die Düngung. Die Faktoren sind entscheidend, um Stickstoffmangel im Most vorzubeugen und die Weinqualität nachhaltig zu sichern – insbesondere bei der Rebsorte Chasselas.