Structure chimique et composition en acides gras de la matière grasse du lait

La matière grasse du lait est constituée d’environ 400 acides gras différents. Ces derniers peuvent provenir directement de la matière grasse du fourrage et des tissus adipeux de la vache ou par biohydrogénation dans la panse ainsi que par biosynthèse dans la glande mammaire. Les méthodes officielles actuelles permettent de doser environ 20 acides gras de la graisse de lait, les résultats étant exprimés en pourcentage relatif. Une méthode plus moderne développée à la FAM permet de déterminer en valeurs absolues (g d’acides gras par 100 g de matière grasse) environ 70 acides gras de la graisse de lait. Cette amélioration analytique a permis d’acquérir des connaissances nouvelles sur les modifications de la composition de la matière grasse du lait en fonction de l’affouragement.