Sécurité alimentaire du fromage: procédés de traitement du lait de fromagerie

Dans la fabrication des fromages traditionnels suisses, la transformation du lait frais, traité avec le plus de ménagement possible, est importante. Grâce à la préservation aussi complète que possible du microbiome et de l’activité enzymatique du lait cru, ces fromages conservent leurs caractéristiques d’origine. Toutefois, cet objectif entre en conflit avec les exigences croissantes de sécurité alimentaire. Cette revue de littérature porte sur l’influence du prétraitement du lait de fromagerie, en particulier du traitement thermique, de la bactofugation et de la microfiltration, en vue de garantir la sécurité et la qualité des fromages.