Affourragement à base de sorgho: quelle influence sur la qualité du fromage?

Le changement climatique oblige les producteurs à trouver des alternatives aux fourrages habituels. Le sorgho en est une. Utilisé dans l’affouragement des vaches laitières, quelle est son influence sur la qualité du fromage à pâte dure?

Ces dernières années, les régions productrices de lait pour le Gruyère AOP ont souffert d’un climat sec. Pour respecter l’exigence selon laquelle 70 % de la ration de fourrage doit provenir de l’exploitation, les producteurs doivent trouver des solutions. Ils se tournent donc vers des plantes peu gourmandes en eau comme le sorgho. Cette plante peut être pâturée par les vaches laitières et compenser le manque de fourrage durant les mois de juillet à septembre. Mais un affourragement des vaches avec du sorgho a-t-il un impact sur la qualité du Gruyère AOP?

Pâturage d’herbe ou de sorgho

Dans le cadre d’un projet commun d’Agroscope et de Grangeneuve, des spécialistes ont étudié la qualité des fromages à pâte dure fabriqués à partir de lait de vaches ayant consommé soit du sorgho, soit de l’herbe. Pendant les trois jours de l’essai, Les vaches pâturant du «sorgho» et de l’«herbe» ont été traites séparément et leurs laits ont servi à la fabrication de fromages. Celle-ci s’est déroulée selon la recette habituelle des fromages à pâte dure dans la fromagerie de recherche d’Agroscope à Liebefeld. Arrivés à maturité les six fromages produits ont fait l’objet d’une dégustation.

Analyses

Plusieurs analyses ont été effectuées dans le cadre de l’essai. Une méthode a notamment été développée afin de pouvoir analyser la concentration de thiocyanate (composant de l’acide cyanhydrique, très toxique) dans le fourrage, le sang et le lait des vaches. Les résultats ont révélé que lorsque les vaches ont commencé à pâturer du sorgho, cela avait provoqué une légère augmentation du thiocyanate dans le sang, mais sans répercussion dans le lait.

Les analyses de lait, quant à elles, ont indiqué que le sorgho n’avait pas d’impact négatif sur la teneur en protéines et qu’au contraire, il semblait être bénéfique.

Enfin, d’autres analyses ont été effectuées sur les fromages à 24 heures et à neuf mois. Les analyses sur les fromages affinés ont révélé que le type de fourrage utilisé avait une influence sur le taux de certains acides aminés, mais ces différences sont sans impact sur la qualité du fromage.

Évaluation sensorielle des fromages

L’évaluation sensorielle des fromages a été effectuée d’une part par un panel composé de collaborateurs d’Agroscope Posieux et de Grangeneuve et d’autre part par un panel d’experts, composé de personnes formées de Liebefeld.

Le panel de collaborateurs n’a pas perçu de différence significative dans les comparaisons. Le panel d’experts a montré la même tendance que le panel de collaborateurs.

Pour les deux panels, il n’a pas été possible d’observer une tendance claire selon laquelle une caractéristique bien précise serait «responsable» de la différence perçue. Cela démontre que l’ajout de sorgho pour l’alimentation des vaches n’est pas perceptible d’un point de vue sensoriel dans les fromages à pâte dure.

En termes d’apparence, les fromages ne présentaient pas non plus de défaut visuel majeur.