Le contact avec les humains et l’intensité de pâture influencent la qualité de la viande chez les bovins

La qualité de la viande est influencée par de nombreux facteurs liés à l’animal. Une étude d’Agroscope montre qu’une pâture intensive sur des parcelles plus petites avec des changements de parcelles et des contacts fréquents avec les humains est positivement liée à la qualité de la viande.

La génétique, l’état de santé et le comportement de déplacement, la gestion/conduite du troupeau ainsi que les conditions de transport, d’abattage et post mortem influencent la qualité de la viande. Le stress avant l’abattage entraîne des changements physiologiques qui se reflètent dans la viande, d’où l’intérêt des mesures visant à réduire les réactions de stress chez les animaux et à optimiser la qualité de la viande. Le changement de parcelles et, comme l’a montré une précédente étude d’Agroscope sur les taurillons à l’engrais, la présence ou l’absence de cornes peuvent également influencer la qualité de la viande. L’objectif de cette étude était donc d’examiner les effets et les interactions de l’intensité de pâture et du port de cornes ou non sur le comportement, l’état de stress physiologique avant l’abattage et les caractéristiques de la viande des bovins.

64 génisses avec et sans cornes testées

L’étude a été menée sur 32 génisses avec et 32 génisses sans cornes (croisement Limousin & race laitière (Swiss Fleckvieh, Red Holstein et Holstein), qui ont pâturé en été sur des alpages et ont été abattues à la fin de la saison d’estivage. Les chercheuses et chercheurs d’Agroscope ont classé les bovins dans deux systèmes de pâture différents. Les uns pâturaient sur de petites parcelles avec une forte intensité de pâture. Les parcelles faisaient 24 ares et, tous les deux ou trois jours, les génisses étaient déplacées dans de nouvelles parcelles. Les autres génisses se trouvaient sur des parcelles trois fois plus grandes, à faible intensité de pâture, et en changeaient tous les sept à huit jours. La répartition des animaux était équilibrée en termes de poids vif, de race maternelle, de port de cornes et de comportement.

Le changement de parcelle et le contact avec les humains ont un effet positif

Les effets de la présence ou l’absence de cornes et de l’intensité de pâture sur le comportement de déplacement au pâturage, le stress avant l’abattage et la qualité de la viande d’un muscle du dos (m. longissimus thoracis ou  «faux-filet») ont été étudiés. La viande a été évaluée lors de tests en laboratoire, notamment sur sa tendreté et sa capacité de rétention d’eau. En outre, la viande a été dégustée par un panel de dégustation lors de séances d’analyse sensorielle. Les génisses des groupes à forte intensité de pâturage se déplaçaient moins sur les parcelles plus petites et étaient davantage en contact avec les humains lors des changements fréquents de parcelles. Chez ces animaux, le niveau de stress était plus faible avant l’étourdissement à l’abattoir. En conséquence, leur viande présentait moins de pertes d’eau et une dégradation plus rapide de la protéine troponine, deux indicateurs d’une meilleure qualité de viande. Le contact plus fréquent avec les humains peut expliquer le niveau de stress plus faible avant l’abattage et donc une partie des effets sur la qualité de la viande. Comme l’intensité de pâture implique un contact plus fréquent avec les humains lors du changement de parcelle, il n’est pas possible de distinguer ces deux facteurs séparément.

La présence ou l’absence de cornes montre de légères différences en termes de qualité de la viande

Comparées aux génisses sans cornes, les génisses avec cornes avaient une fréquence cardiaque plus rapide à l’abattoir. Leur viande présentait une perte de poids à la cuisson plus faible et était moins juteuse lors de l’analyse sensorielle. La fréquence cardiaque avant l’abattage a montré une forte corrélation avec différents indicateurs de qualité de la viande. Par exemple, plus la fréquence cardiaque était élevée lors du déchargement des animaux à l’abattoir, plus le pH final l’était également (48 h post mortem). En principe, un pH final trop élevé, dès qu’il dépasse une certaine valeur seuil, peut avoir une influence négative sur la qualité et la maturation de la viande. Dans cette étude, la valeur seuil n’a toutefois pas été dépassée.

Cette étude confirme clairement l’importance du stress avant l’abattage sur la qualité de la viande. Une partie des effets peut être liée aux différentes réactions physiologiques avant l’abattage, qui influencent ensuite la qualité de la viande.