Zartheit beim Rindfleisch: Validierung der Normen für die instrumentelle Bestimmung

Die Fleischzartheit wird instrumentell mittels Scherkraft (WBS) gemessen. Diese Messung erfolgt gemäss verschiedenen im Ausland aufgestellten Normen. Die Ziele der vorliegenden Studie bestanden zum einen darin, zu überprüfen, ob die Wahrnehmung der Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten der allgemein verwendeten WBS-Klassifikation entspricht und zum anderen, die Zufriedenheitskategorien mit WBS-Werten abzugrenzen. 900 Konsumentinnen und Konsumenten testeten Roastbeef aus den sechs definierten WBS-Zartheitsklassen (1) 0 bis 2,5 (2) 2,6 bis 3,2 (3) 3,3 bis 3,9 (4) 4,0 bis 4,6 (5) 4,7 bis 5,3 (6) höher als 5,4 kg. Die Ergebnisse zeigen, dass der Zusammenhang zwischen den durchschnittlichen Zartheitsnoten und den WBS-Klassen nicht linear ist. Die WBSGrenze von 3,9 kg, unter welcher ein Fleisch als zart eingestuft werden kann, wird bestätigt und entspricht in der Schweiz einem Schwellenwert von 66 % Zufriedenheit. Um einen Schwellenwert von 90 % Zufriedenheit und mehr zu erzielen, muss das Fleisch WBSWerte von höchstens 3,3 kg aufweisen. Die Ergebnisse der Konsumententests bezüglich der Wahrnehmung der Zartheit und der hedonischen Einschätzung dienten zusammen mit den WBS-Messungen als Grundlage für die Definition von drei Zufriedenheitskategorien: Die Schweizer Konsumentenschaft ist «völlig zufrieden», wenn die WBS-Werte bei höchstens 3,3 kg liegen, bei Werten höher als 3,3 bis 3,9 kg «teilweise zufrieden» und bei Werten über 3,9 kg «nicht zufrieden». Die WBS-Werte von 466 Steaks, die von neun unterschiedlichen Muskeln stammten, wurden mit Hilfe dieser neuen Kriterien bewertet. Die Rindfleischbranche verfügt somit über Normen, mit welchen sich die Zartheit im Zusammenhang mit den Erwartungen der Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten bewerten lässt.