Agrarforschung Schweiz – Archiv der Online-Zeitschrift

Lebensmittel 1998

Sieber R.

Wie im Zweiten und Dritten finden sich auch im Vierten Schweizerischen Ernährungsbericht verschiedene Aussagen zur Bedeutung der Milch und Milchprodukte in der Ernährung. Diese betreffen regionale Unterschiede im Ernährungsverhalten, die Ernährung einzelner Bevölkerungsgruppen sowie Kenntnisse der Konsumentinnen und Konsumenten zu Milch und Milchprodukten in der Ernährung.

Lebensmittel 1998

Sieber R.

Der Vierte Schweizerische Ernährungsbericht befasst sich wie der Zweite und Dritte mit der Ernährungssituation und dem Ernährungszustand der schweizerischen Bevölkerung. Verschiedene Aussagen zur Bedeutung der tierischen Lebensmittel, insbesondere die Entwicklung des Verbrauchs sowie deren Beitrag zur Nährstoffversorgung, wie auch zu toxikologischen und mikrobiologischen Aspekten werden hier zusammengefasst.

Lebensmittel 1998

Zehntner U.

Seit 1986 bietet die FAM Phagenanalysen als Dienstleistung für den milchwirtschaftlichen Beratungsdienst an. Die Methoden wurden seither optimiert und konnten 1994 in einen akkreditierten Bereich eingebracht werden. Unsere Erfahrung zeigt, dass Phagen ursächlich an den meisten Säuerungsstörungen von Starterkulturen beteiligt sind. Die Anwesenheit von Phagen im Betrieb muss akzeptiert werden, nicht hingegen ihre massive Anreicherung.…

Lebensmittel 1998

Bosset J.O., Berger T., Bütikofer U., Collomb M., Gauch R., Lavanchy P., Sieber R., Jeangros B.

Hartkäse vom Typ Gruyère wurde an vier unterschiedlichen Produktionsorten während des Sommers 1995 (anfangs Juni bis Mitte September) hergestellt: L’Etivaz-Käse von zwei verschiedenen Orten (L’Etivaz 1 und L’Etivaz 2, 1300-2100 m ü. M.) sowie Gruyère-Käse von Montbovon (1000 m ü. M.) und Posieux (600 m ü. M.). Diese Arbeit zeigt verschiedene statistisch signifikante Unterschiede in…

Lebensmittel 1998

Künsch U., Schärer H., Hurter J., Konrad P., Kressebuch B., Jelmini G., Chettrini S.

Eine tägliche Kalziumversorgung von 800 bis 1200 mg im jugendlichen Alter wirkt einem späteren Knochenschwund (Osteoporose) entgegen. Vegetarisch orientierte Konsumentinnen und Konsumenten sind auf kalziumreiches Gemüse angewiesen. Neue Erkenntnisse zeigen, dass bei Kohlarten – speziell bei Broccoli und Federkohl – die Bioverfügbarkeit von Kalzium (Ca) praktisch so gut ist wie bei Milchprodukten. Broccoli na Federkohl…

Lebensmittel 1998

Bachmann H.-P.

Eine zu starke Lipolyse (Fettspaltung) führt zu ranzigen Käsen, was diese völlig entwertet. Es erscheint aber plausibel, doss die Spaltprodukte aus der Lipolyse, wenn sie nur in kleinen Mengen vorliegen, das Aroma des Käses entscheidend mitprägen können. In der Tat korrelierte in verschiedenen Käseversuchen der FAM eine verstärkte Lipolyse mit einer höheren Aromaintensität und einer…

Lebensmittel 1998

Bachmann H.-P.

Die Propionsäurebakterien sind für die Lochbildung im Emmentaler-Käse verantwortlich. Sie verfügen über drei Stoffwechselwege zur Vergärung der Milchsäure, wobei unterschiedliche Mengen CO2 – das für die Lochbildung verantwortlich ist – entstehen. Mit statistischen Auswertungen von Daten aus einer Erhebung des Reifungsverlaufes von Emmentaler-Käsen aus 30 verschiedenen Käsereien ist es gelungen zu dokumentieren, dass die Desaminierung…