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Aliments

Neuweiler R., Krauss J., Konrad P., Imhof T.

Optimisation de la fertilisation azotée dans la production de racines d`endive

Pendant les années 2004 à 2006, différents niveaux et stratégies de fumure azotée ont été testés dans la production de racines d’endives de la variété Vintor. L’effet des différents procédés de fumure azotée a été étudié non seulement durant la phase de formation des racines mais aussi pendant le forçage des racines. Une augmentation de…
Aliments

Sieber R., Bütikofer U., Kaldas N., Rehberger B.

Présence de lysinoalanine dans le lait et les produits laitiers

Produit secondaire indésirable, la lysinoalanine (LAL) est engendrée lors du traitement alcalin de protéines ou lors du chauffage de denrées alimentaires contenant des protéines. En raison de leur présence voisine, la déhydroalanine et la lysine réagissent ensemble par le biais du groupe aminé e de la lysine. Étant donné que la liaison est largement irréversible,…
Aliments

Mühlemann M., Aebischer S.

Sécurité alimentaire et protection de la santé dans la pratique

Au cours du temps, différents concepts relatifs à l’hygiène et à la sécurité des aliments ont été développés. Ces concepts s’appliquent à différents niveaux de la chaîne alimentaire et possèdent des compétences qui se chevauchent en partie. Depuis peu, ces systèmes pour la sécurité des aliments doivent être associés à des programmes de santé publique.…
Aliments

Höhn E., Baumgartner D., Crespo P., Gasser F.

Maîtrise de la maturation et de la conservation des pommes grâce au 1-methylcyclopropène (MCP)

Depuis l’automne 2005, il est autorisé en Suisse d’appliquer SmartFreshTM (substance active 1-methyl cyclopropène, MCP) pour le traitement des pommes de table lors du stockage. MCP est un bloqueur d’éthylène et les plus enthousiastes s’attendent à ce que son utilisation révolutionne l’entreposage des pommes, comme ce fut le cas avec la technique de l’atmosphère contrôlée.…
Aliments

Maurer J., Schaeren W.

Le lait de brebis est une denrée alimentaire présentant une haute valeur nutritive

Cette enquête avait pour objectif de pouvoir décrire la composition et la qualité du lait de brebis (lait du producteur) et de mettre en évidence les éventuelles différences entre les deux races de brebis les plus courantes en Suisse (Lacaune, brebis laitière frisonne) ainsi que les croisements issus de ces deux races. Les nombres de…
Aliments

Jakob E., Badertscher R., Bütikofer U.

Composition du “Berner Alpkäse” (fromage d`alpage bernois) et du “Berner Hobelkäse” (fromage à rebibes bernois)

Des échantillons de „Berner Alpkäse“ et de „Berner Hobelkäse“ d’excellente qualité ont été analysés par rapport à leurs teneurs en eau, matière grasse, protéines, sel, acide lactique, acides carboxyliques volatils et azote non protéique. En outre, on a déterminé la teneur en calcium dans le „Berner Alpkäse“ et on a mesuré les concentrations en acides…
Aliments

Fröhlich-Wyder M.-T., Bütikofer U., Guggisberg D., Wechsler D.

Calcium dans le fromage à raclette: importance du pH et de la formation de complexes

Lors d’une précédente étude d’ALP, l’impact de l’acide citrique sur l’aptitude à la fonde du fromage à raclette avait été examiné. L’acide citrique est en mesure d’extraire beaucoup de calcium de la matrice de caséine et d’améliorer l’aptitude à la fonte. Afin de connaître l’importance du genre, de l’étendue et du moment de la baisse…
Aliments

Vergères G.

La nutrigénomique: science ou fiction?

La recherche dans le domaine de la nutrition humaine est marquée par l’émergence de la nutrigénomique, une science qui se base sur trois décades de développements dans les sciences de la vie (médecine, biochimie, biologie moléculaire), la microtechnique et l’informatique. Le projet de séquençage du génome humain a ouvert les portes à une approche holistique…
Aliments

Fröhlich-Wyder M.-T., Bütikofer U., Guggisberg D., Wechsler D.

Fromage à raclette: moins de calcium pour une meilleure aptitude à la fonte

ALP a réalisé des essais afin d’étudier l’influence du calcium lors de la fonte du fromage à raclette produit à partir de lait pasteurisé. L’objectif de l’essai présenté ici, visant à diminuer la teneur en calcium du fromage à l’aide de divers facteurs et à augmenter la part de calcium soluble, a été atteint. C’est…
Aliments

Collomb M., Bütikofer U., Mauer J., Sieber R.

Composition en acides gras du lait de brebis à diverses altitudes

La composition en acides gras a été déterminée dans du lait de brebis provenant de plaine et des étages montagnard et subalpin. On a constaté des différences significatives entre les laits provenant des 3 altitudes. Dans le lait de brebis, les acides gras dont les concentrations varient en fonction de l’altitude ne sont pas toujours…
Aliments

Berger T., Badertscher R.

Prélèvement d´échantillons de lait et de produits laitiers

Grundlegend für jede Probenahme ist eine eindeutige Problemdefinition und eine klare analytische Fragestellung. Daraus leitet sich die detaillierte Probenahmeplanung ab, unter Berücksichtigung statistischer Überlegungen und eingebunden in das Qualitätssicherungs-System. Die Probenahme von Milch und Milchprodukten ist in amtlichen Dokumenten und internationalen Standards gut beschrieben. Der Leitfaden ISO 707 | IDF 50 ist dabei von zentraler…
Aliments

Collomb M., Eberhard P., Wechsler D., Sieber R.

Variation saisonnière des concentrations en acides gras dans le beurre alpin

Une précédente étude a démontré une faible variation des teneurs en acides linoléiques conjugués (CLA) du lait et des produits laitiers alpins durant la période d’estivage. Le présent travail permet d’élargir nos connaissances sur les concentrations d’autres acides gras. D’une manière générale, ces concentrations sont aussi restées relativement stables durant toute la saison sauf pour…
Aliments

Fröhlich-Wyder M.-T., Eugster-Meier E.

Peut-on renoncer à la cave de fermentation pour les fromages à grandes ouvertures?

Des analyses effectuées en laboratoire auprès d’Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)la station de recherches en production animale et laitière s ont montré que des bactéries propioniques peuvent se développer relativement bien à de basses températures (14°C). Cela a pu être prouvé non seulement pour les deux cultures Prop 01 et Prop 96 mais aussi pour beaucoup d’autres…
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Thomet A., Fragnière C.

Le concentré de lait est rentable

La fabrication de concentré de lait par un procédé de microfiltration (MF) semble représenter pour les PME une alternative intéressante économiquement à la fabrication traditionnelle de fromage. Les coûts de fabrication par kg de concentré varient, en fonction de la composition et de l’usage prévu, entre Fr. 2,88 et Fr. 5,04 pour 3000 kg de…
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Bogdanov S., Edder P.

Contamination du miel par un sulfonamide due à l´utilisation d´un herbicide employé en agriculture

Depuis quelques années, les laboratoires cantonaux suisses effectuent régulièrement des contrôles des résidus d’antibiotiques dans le miel. Dans quelques échantillons de miel suisses, on a décelé des résidus d’un sulfonamide inconnu, le sulfanilamide. Dans un cas, nous avons effectué des recherches pour localiser la source de contamination. Les échantillons de miel concernés ont été récoltés…
Aliments

Fluri P., Frick R.

Apiculture en Suisse: bilan et perspectives

Par la pollinisation des plantes utiles et sauvages de même que par la production de miel, de pollen et de cire, les abeilles contribuent largement à l’économie de notre pays. Si l’on considère la valeur des récoltes de fruits et de baies, on estime que la valeur relative à la pollinisation s’élève à environ 1250…
Aliments

Schaeren W., Mauer J., Luginbühl W.

Presque pas de différences entre les laits de vaches nourries avec ou sans ensilage

Afin d’étudier d’éventuelles différences dans la composition du lait de vaches affouragées avec ou sans ensilage, nous avons analysé les teneurs et les propriétés d’échantillons de lait de mélange de deux traites. Des échantillons provenant de 18 exploitations avec et de 18 sans affouragement d’ensilage durant la période hivernale ainsi que de respectivement 12 et…
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Wechsler D., Collomb M., Eberhard P., Sieber R.

Variation saisonnière des concentrations en acides linoléiques conjugués (CLA) dans le beurre alpin

Différents travaux ont démontré l’importance nutritionnelle des acides linoléiques conjugués ainsi que l’augmentation de leurs concentrations dans les produits laitiers en fonction de l’altitude des pâturages. Le présent travail complète nos connaissances quant à l’influence de l’ensemble de la saison estivale sur les concentrations en CLA dans les produits laitiers alpins. On constate une augmentation…
Aliments

Thomet A., Rehberger B., Wyss B., Bisig W.

Obtention de sirop de sucre à partir du lactosérum

Pour l’économie laitière suisse, une utilisation judicieuse du point de vue économique et écologique de sous-produits tels que le lactosérum et le perméat de l’ultrafiltration (perméat UF) nécessite la recherche de nouvelles solutions. Une des technologies-clés possibles permettant d’améliorer la situation est en l’occurrence la nanofiltration (NF). L’utilisation de la nanofiltration permet d’obtenir différentes solutions…
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Thomet A., Bachmann H.-P., Schafroth K.

Fromage à raclette avec protéines sériques: une innovation économique

L’incorporation de précieuses protéines sériques dans la matrice du fromage des fromages à pâte mi-dure constitue un objectif largement répandu de la recherche fromagère. ALP a développé un procédé attractif innovateur permettant d’incorporer également des protéines sériques dans le fromage à raclette. Ce nouveau procédé permet de fabriquer du fromage à raclette disposant de bonnes…
Aliments

Thomet A., Bachmann H.-P., Schafroth K.

Standardisation du lait de fromagerie par microfiltration

La microfiltration (MF) est particulièrement appropriée pour concentrer partiellement le lait de chaudière à une teneur en protéines et matière grasse de 5 – 6 %. Le rapport quantitatif des composants principaux protéines, matière grasse et lactose peut être réglé de manière assez précise à l’aide de la technologie MF (filtre de 0,1 µm). Ainsi,…
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Sieber R., Collomb M.

Formation d´acides linoléiques conjugés par des ferments

Les acides linoléiques conjugués (CLA) de la matière grasse laitière présentent un potentiel très élevé pour l‘amélioration de la santé humaine. La capacité de divers microorganismes de former des CLA à partir de l’acide linoléique pourrait être utilisée pour augmenter les teneurs en CLA dans les produits laitiers fermentés. Dans un milieu enrichi avec de…
Aliments

Höhn E., Künsch U., Infanger E., Koch W.

Les fruits étaient-ils vraiment plus riches en éléments nutritifs auparavant?

Ces dernières années, on a pu lire dans certains journaux que «les fruits et les légumes perdent en qualité nutritionnelle». Cette prétendue diminution a été attribuée à l’intensification de l’agriculture. Sur la base de valeurs issues de trois banques de données différentes, l’évolution, au cours des dernières décennies, des teneurs en neuf minéraux et onze…

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